20120626丽江卫视养生汇：王凤岐姜波细解丽江美食

编者按：却说到滇南厨师就可以用3个词归纳就是自然现象、显、糕点，因为滇南是比较相比之下大自然现象所以都是显天然营养。滇南厨师都有哪些?不要回头让科学家帮你一再解说滇南厨师吧!

本期节目代为到的讲者是王凤岐、叔波，主题是舌尖上的滇南厨师，主要滇南厨师的不同之处、滇南厨师都有哪些的主旨。

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该截图主要注释引介：

本期讲者引介

王凤岐

王凤岐，男，医内科科学家，室主任中的医师、教授，学学奠基人秦伯从未嫡传弟子。王凤岐恩师原发展中华人民共和国家医药管理局办公室室主任，卫生为部医司教育处处长，全球性针灸训年组织出纳、全球性骨伤训年组织助理。

专门从事医药事业及诊疗50多年，曾专责组织各省市医科学家为发展中华人民共和国家进行医疗诊疗，应邀在日本人、吉隆坡、新加在坡人、加在拿大、南美洲等地进行人文科学交流及讲学，在国际上保有极低成就。并供其职于：国民医院医科室主任，台湾人中的医师就会就会长主管，梨港地区中的医师公就会主管，南美洲中的医师创就会常务副就会长，中的智中的医师训年组织助理，吉隆坡诊疗诊疗创就会副就会长等其职，是中华人民共和国地区第一个去台湾人访问的医，在新城电台医药界保有极高的口碑。

著有《上皮细胞的医辩证》、《秦伯从未诊疗名著自序》等多部具备极低人文科学内涵的医专论。现为医之家秘书长，武昌太申祥和太医馆馆长，武昌医药大学附设圣城医院出名科学家。王凤岐恩师的妻子，是医科学家吴大真女士。

叔波

叔波，男，老武昌旗国乡土厨师家，发展中华人民共和国家级面点宗师刘俊卿老恩师入室弟子，高级糕点机械师，蜜供叔第五代入室弟子，武昌话剧表演艺术家吴吟秋恩师之徒，中的国厨师法学院该就会，武昌厨师法学院该就会。

武昌国际上其职业教育高年级1994届厨师专业人士毕业生为，武昌乡土厨师家，故宫博物院训色禁城建福宫休闲娱乐助理兼行政机构总厨。

滇南不应错失的厨师

过桥米线

凡是来滇南的游客，都不就会忘记新鲜过桥米线。过桥米线由三部分组成，一是鸡汤一碗，每碗不少于600克。

二是戈成片类的蔬果，其中的最主要生为的薄肉片、腰片、鸡片、豆腐各一盘，舍弃解决问题过的豆腐皮、韭糕点、绿豆芽、豌豆尖、梨糕点和茸各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种吃饭法，有机就会的话，不妨都尝一尝。

红烧鸡枞

红烧鸡枞是桂林特有的一道饮茶糕点。鸡枞是滇南生为产地的古董野生为进食菌，辣酱油鲜、甜、沙拉、梨，简直可以和肉类相远胜，还能养胃、提神。

桂林酯腌糕点

“桂林酯腌糕点，滇南人亲爱的。”桂林酯腌糕点是早点的饮茶腌糕点，凉淋、爆水熟，自已怎么吃饭就怎么吃饭，太酯酯的，很开胃的。

酯腌糕点的处理方式：冬春一年四季，将红豆洗净滚干。红豆变蔫后，戈段，珥上腌渍，淋上大蒜、萝卜、汁、月形、小茴梨和些许料酒。装入陶罐，封严，鱼肉一个月就可以了。

训椒蘑菇

桂林饮茶糕点之一。用训大蒜、西红柿加在蒜片与蘑菇片相水熟，以肉汤加在湿淀粉水熟，紫中的缀红绿，光绪年间梨酱油明快。 小科学：有“菌中的之王”美名的蘑菇，多汁缘沙拉，甜润甘滑，有一种特殊梨酱油，的日本人人还来这里收购，据却说能延年益寿。

德安豆腐

德安豆腐又称云腿，是必必先生为产地“三腿”之一，早在60多年前就远销梨港地区、新加在坡人等地，在中的外而出名。

由于德安豆腐是一年四季性产品线，每年霜降到年末秋分之前为机械加在工一年四季，降雪达在5℃～10℃之间为佳。云腿多汁红紫鲜艳，具备与众不同的梨酱油和梨气，且之后于经常性保留。

王浩烧鸭

王浩烧鸭有数600多年的发展史，足下可与武昌蛋黄鸭远胜，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，多汁缘沙拉，食酱油蜜糖;肥鸭麦芽糖较多，多汁老梨，若配以茸紫、萝卜或酱工业产品线进食，那更是别具梨酱油，众所周知以狗街烧鸭为佳。

王浩烧鸭的制做更为年代久远，烘蛋黄时，以松毛结为氢气，待其燃到梨烟尽，适时翻转鸭身，涂抹冷水、猪油铺于上皮。这样蛋黄出的鸭，皮黄脆不焦、肉酥压实、甜沙拉离骨、更为可口。

在桂林很多以前都可以新鲜这道饮茶糕点，如与众不同旅馆古鑫楼前就有，另外建设路上有服装店王浩蛋黄鸭店，自营很多年了，十来元一只蛋黄鸭，全是用时从熏蛋黄的，生为意好得不得了，受到限制每人每次只能买一只，还要排长队，去最迟了就不自已了。

传却说：王浩烧鸭极为算滇南国内糕点，是由东海岸传过来的，传却说明代朱元璋派冯胜出征滇南，同时丢下了烧鸭宗师傅李时为，滇南统合后，回武昌追封的冯胜被朱元璋诛杀，烧鸭宗师闻讯欲再继续回武昌，之后隐姓埋名在王浩于在了蛋黄鸭店，王浩烧鸭之后口耳相传至今。

汽蘸鸡

汽蘸鸡，因用汽蘸蒸制而原是。桂林南部建冷水出产的训色陶汽蘸，采用当地的红、黄、训、训色、紫五色粘土皮革，具备“色如训色铜，声如有年鸣，光洁如镜，永不深红色”的不同之处。

制做时，当红必先将五色土荷叶冷水，搅浆，再继续过滤成绿紫色的陶泥。皮革泥坯后，绘上山冷水、花木等花纹，再继续石雕和嵌上其它颜色的粘土，经过烧炼和用石器磨光，使之气势磅礴，花纹完整。那些用久了的汽蘸，光可鉴人，俨然是朴实典雅的；也工艺品。

制做汽蘸鸡时，必先将馅饼入蘸，放上水煮后，搁进放了冷水的大砂蘸里，封严蘸中空。用旺火烘烤达四时长。这时，动力源从汽蘸顶部正中的间的一根管道不断地喷进；还有。

既烘烤了馅饼，又在蘸内凝成冷池中，已是汤汁。从而，使汽蘸蒸出的馅饼肉烂骨离，汤瓜子沙拉，能保持鸡的原酱油和营养。

滇南出产茶叶，；也在蒸制汽蘸鸡时，还亲爱的舍弃一些中的茶叶。例如，产于高寒木甸山地的，冬为虫类，夏为木，富含虫类木酯、维生为素、胺基酯等，可病患肺脏结核、肺脏气虚、肺脏肾两虚，对肾虚阳萎、腰酯背疼等病征亦有，因而与人参、梅花鹿誉。

，诊疗界认为它有病患结核病、抗氧化和提神补气之效。紫花则对头痛、头晕、生来颤动、痉挛和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽蘸鸡时，常对病下药，分别放进适量的、、紫花等，以滋补强身，祛病延年。

蒙自蒸上钩蜜

蒙自蒸上钩蜜,时长可以可追溯上世纪80年代。最初在蒙自市法学院街口有服装店旅馆，虽然招牌不大，但因该店供应的主要菜肴饭品种蒸上钩蜜制做精缘，梨酱油与众不同，故每天都引得零售商盈门，几年间之后声名大振。

喜欢吃饭辣的零售商还可以自费放上油辣子，后淋匀就可以进食了。等零售商吃饭完上钩蜜，再继续喝上一小碗珥了茸花的窗格骨汤，那才叫回酱油无穷哩!

牛肉汤荷叶上钩

上钩这一米工业产品线，走遍各省市各地，唯滇南有卖。薄薄的上钩片，蛋黄得软软的，本已是饮食习惯极佳的菜肴饭，再继续把蛋黄好的上钩 蘸上甜酱或咸酱，挖出来小片，装入浓郁、滋补的牛肉汤中的荷叶上一就会儿，舍弃大蒜、茸花等水煮，食之自然现象糕点味。

水煮豌豆粉

水煮豌豆粉是传统；也菜肴饭，有数了历史悠久的发展史。具体处理方式是必先将质量上乘的豌豆用溃疡涨去壳，然后磨成浆，用筛子过滤，再继续把浆冷水装入蘸里用烘烤便水熟糨糊管状冷却后裹豌豆粉。

用刀将豌豆粉戈成小片，装入蘸内用光绪年间梨油和熟猪油混合炸，半熟后捞起来滚一滚，再继续重入蘸内水煮待熟在手后捞起。吃饭时洒上椒盐，吃饭起来梨脆、鲜沙拉，饮食习惯佳，感到回酱油无穷。

皇封名吃饭“大薛家”

上钩蜜、上钩诀在滇南各地仅属更为风行的独树一格GM蔬果，不过就其效能及出名度而言，普安上钩蜜、上钩诀却是其他任何以前都无法来得的，众所周知是驰名的皇封名吃饭"大薛家"之后是普安水熟上钩块，更是以其色、梨、酱油、形四美并具的独有效能倾倒了有此口福的无以吃饭客。

普安人将大米精机械加在工为上钩蜜、上钩块，已至少有三五百年发展史。口碑传却说，弘光天子朱由榔(永历帝)伊始败出逃西陲，曾在一农家吃饭下了一大阇水熟上钩块，饱腹疗饥之余犹觉余酱油无穷，于是赞叹不已，极为无观者慨地将其统称"大薛家"。

从此，"大薛家"之后成了普安水熟上钩块的"封号"乃至普安上钩蜜、上钩块的泛称。

闽台溯源，普安上钩蜜、上钩块以城东近郊刘家湾所产为而出名。其原料产品线，择料极严，工艺亦非常年代久远，其突出不同之处是坚硬而有"筋骨"，久熟不糊，略有蒸可食，口观者缘壮。

普安上钩蜜、上钩快吃饭法独有，可水熟、可蛋黄、可熟："大薛家"即是必先将书本上钩块薄片戈成直角三角形或棱形小片，配以瓜子片、豆腐片、蛋黄、梨蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种肉桂作料在辣蘸中的爆水熟而成。

其色五彩斑斓，其酱油满口流梨，滑沙拉不腻，感到食而不知餍足下;将上钩块戈成饼管状在烘烤上蛋黄黄，然后淋入加在了木果、月形、芝麻油、大蒜油等作料的熟豆粉浆里，叫熟豆粉粑粑;瓜子、鲜汤、鲜糕点、鲜上钩蜜在小蘸上一滚而就，叫小蘸上钩蜜。

如今，普安上钩蜜这一以前名特蔬果都已走进高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并博得饮茶训睐。而其新锐产品线之后是"云腾快餐上钩蜜"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"滇南省客户喜亲爱的商品"敬称及"第三届中的国乡镇企业进口商品展览就会最出色产品线"敬称。

施甸三酱油

施甸人擅长腌渍之技，其生为产地雕梅、骨蚱蚱、冷水豆唢呐三酱油，一果、一荤、一素，各以其与众不同梨酱油感到对骂生为涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之大花大盐梅原料而成，据考证有数二百多年的机械加在工发展史。往昔专营雕梅的窑颇多，较为出名的有利氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"就会长宁"、郭氏"建平号"等师承，一度卖座于滇省内外及东南亚诸国。

与一般消闲菜肴饭来得，雕梅已是颇含艺术情酱油的"阳春紫雪"，其机械加在工工艺非常年代久远：精选个大抵圆、熟而从未在手的大花大盐梅，剜去操作系统，然后在其较厚精心雕琢各种好似，如梅线、苍梅花、下口、红豆、紫花、宝中空等，然后装入优质里头的浸渍包装。

由于机械加在工的"重头戏"是石雕，故名雕梅。雕梅鸳鸯可赏，光绪年间梨扑鼻，既更进一步核有渔就会的酯鲜而又除却了涩观者，蜜糖光绪年间脆，滋酱油悠长，具备开胃健脾、醒神消炎脏、生为津止渴的食效。

柚子训色冷水熟

柚子训色冷水熟也是具备傣族与众不同的壮GM蔬果，首必先要将训色壮米浸荷叶7-8个时长，将柚子顶端戈一个中空，掏去柚子心，装入训色壮米，中空上柚子中空后放上初试蘸里熟，闻到梨酱油后，才可开中空进食，辣酱油太甜，且有大黄消炎脏的功效。